Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Atıf Can Seydim, gıda güvenliğinin kapsamlı bir süreç olduğunu belirterek, sadece üretim hattındaki önlemlerle sağlanamayacağını ifade etti. Seydim, güvenli gıdaya ulaşmanın, hammaddenin temininden başlayarak ürünün tüketiciye ulaşmasına kadar geçen tüm aşamalarda dikkatli bir yönetim gerektirdiğini söyledi.
Gıda güvenliğinin temelinin kaliteli ve güvenilir hammadde ile atıldığını dile getiren Seydim, tedarikçilerin düzenli olarak denetlenmesi gerektiğini vurguladı. Hammaddelerin mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel açıdan kontrol edilmesinin zorunlu olduğunu belirten Seydim, pestisit kalıntıları, veteriner ilaçları, ağır metaller ve mikotoksin analizlerinin hem halk sağlığı hem de mevzuata uyum açısından büyük önem taşıdığını ifade etti.
Üretim tesislerinin planlanmasında hijyenin baştan itibaren düşünülmesi gerektiğini söyleyen Seydim, fabrikanın kurulumu sırasında ürün tipine uygun bir yerleşim planı oluşturulmasının kritik olduğunu belirtti. Özellikle süt ve süt ürünleri gibi hassas gıdalarda üretim alanlarının birbirini etkilemeyecek şekilde tasarlanmasının, bulaş riskini azaltmada önemli rol oynadığını dile getirdi.
Hijyen ve sanitasyon kavramlarının çoğu zaman karıştırıldığını ifade eden Seydim, temizlik ile dezenfeksiyon arasındaki farkın doğru anlaşılması gerektiğini söyledi. Uygun olmayan temizlik uygulamalarının çapraz bulaşmaya yol açabileceğini belirten Seydim, üretim alanlarında düzenli ve doğrulanabilir temizlik süreçlerinin uygulanmasının zorunlu olduğunu vurguladı.
Çalışan hijyeninin gıda güvenliğinde belirleyici bir unsur olduğunu dile getiren Seydim, personelin üretim alanına girişte belirli kurallara uyması gerektiğini ifade etti. Koruyucu ekipman kullanımı, el hijyeni ve düzenli eğitimlerin bu sürecin vazgeçilmez parçaları olduğunu belirten Seydim, hijyen uygulamalarının süreklilik gerektirdiğinin altını çizdi.
Gıda güvenliğinin sistematik bir şekilde yönetilmesi gerektiğini belirten Seydim, HACCP ve kalite yönetim sistemlerinin bu alanda temel yapı taşları olduğunu söyledi. Tehlike analizlerinin yapılması, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve tüm süreçlerin kayıt altına alınmasının güvenilir üretim için şart olduğunu ifade etti. Ayrıca uygun ekipman seçimi, su kalitesi kontrolü, havalandırma, atık yönetimi ve depolama koşullarının da bu sistemin önemli bileşenleri arasında yer aldığını belirtti.
Su kullanımının yanı sıra atık su yönetiminin de ihmal edilmemesi gerektiğini vurgulayan Seydim, özellikle küçük ölçekli işletmelerde bu konuya yeterince dikkat edilmediğini söyledi. Atık suların işlemden geçirilmeden doğaya bırakılmasının çevresel risklerin yanı sıra gıda güvenliğini de olumsuz etkileyebileceğini ifade etti.
Üretim süreçlerinin izlenebilir olması gerektiğini belirten Seydim, yapılan her işlemin kayıt altına alınmasının büyük önem taşıdığını söyledi. Ürünlerin hangi koşullarda işlendiğinin belgelenmemesi durumunda kontrol mekanizmasının zayıflayacağını ifade etti.
Ambalajın gıda güvenliğinde önemli bir rol oynadığını dile getiren Seydim, kullanılan malzemelerin ürünü dış etkenlerden koruyacak nitelikte olması gerektiğini söyledi. Ambalajların gıdaya uygunluğu kadar çevresel etkilerinin de göz önünde bulundurulması gerektiğini belirten Seydim, geri dönüştürülebilir malzemelerin tercih edilmesinin önemine dikkat çekti.
Tüketiciyi bilgilendiren etiketlerin açık ve anlaşılır olması gerektiğini ifade eden Seydim, ürün üzerindeki bilgilerin mevzuata uygun şekilde sunulmasının zorunlu olduğunu söyledi. Son tüketim tarihi ve tavsiye edilen tüketim tarihi gibi bilgilerin doğru anlaşılmasının, tüketici sağlığı açısından kritik olduğunu belirtti.
Depolama ve dağıtım süreçlerinde soğuk zincirin korunmasının hayati önem taşıdığını vurgulayan Seydim, ürünlerin uygun sıcaklık koşullarında muhafaza edilmesi gerektiğini ifade etti. Tüketicilerin de etiket bilgilerine uygun şekilde ürünleri saklamasının gıda güvenliğinin devamlılığı açısından önemli olduğunu dile getirdi.
Mikrobiyolojik ve kimyasal analizlerin düzenli olarak yapılması gerektiğini belirten Seydim, zararlı mikroorganizmaların ve katkı maddelerinin kontrol altında tutulmasının şart olduğunu söyledi. İzlenebilirlik sistemlerinin kurulmasının, olası risk durumlarında hızlı müdahale edilmesini sağladığını ve geri çağırma süreçlerinde kritik rol oynadığını ifade etti.
Son olarak gıda güvenliğinin sadece kurallardan ibaret olmadığını, bir bilinç ve kültür meselesi olduğunu vurgulayan Seydim, bu sürecin tüm paydaşların sorumluluğunda olduğunu belirtti. Üreticiden tüketiciye kadar herkesin bu bilinçle hareket etmesi gerektiğini ifade ederek sözlerini tamamladı.
