Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Atıf Can Seydim, gıda güvenliğinin yalnızca üretim hattında alınan önlemlerle sınırlı olmadığını, hammaddenin temininden nihai ürünün tüketiciye ulaşmasına kadar uzanan bütünsel bir yaklaşım gerektirdiğini vurguladı. Seydim, “Gıda güvenliği sadece üretimde değil, hammaddenin temininden tüketiciye ulaşana kadar her aşamada sağlanmalı” dedi.
Gıda güvenliğinin ilk adımının güvenilir ve kaliteli hammadde teminiyle başladığını ifade eden Seydim, “tedarikçilerin düzenli olarak denetlenmesi, izlenebilirlik kayıtlarının tutulması ve hammaddenin mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel açıdan kontrol edilmesi zorunludur. Pestisit, veteriner ilaç kalıntıları, ağır metaller ve mikotoksin analizlerinin yapılması hem tüketici sağlığı hem de yasal uyum açısından büyük önem taşıyor” ifadelerini kullandı
FABRİKA DAHA KURULURKEN HİJYEN DÜŞÜNÜLMELİ
Hijyen ve sanitasyonun üretim başladıktan sonra değil, fabrikanın kurulum aşamasında planlanması gerektiğini ifade eden Seydim, “Ne üreteceğinize göre tesisi kurmalısınız Peynir ya da yoğurt üretecekseniz, yerleşim planı bulaşıları önleyecek şekilde olmalı. Üretim alanlarının doğru tasarlanması, farklı ürün hatlarının birbirini etkilememesi gıda güvenliğinin temel unsurlarından biridir” diye konuştu
KÜÇÜK HATALAR BÜYÜK RİSKLER
Hijyen ve sanitasyon kavramlarının sıkça karıştırıldığını belirten Prof. Dr. Seydim, “Masayı silmek sanitasyon, masayı dezenfekte etmek hijyendir. Kirli bir bezle masaları silmek ise çapraz bulaşmaya davetiye çıkarır. Gıda üretim alanlarında düzenli temizlik ve dezenfeksiyon prosedürlerinin uygulanması ve doğrulanması gerekmektedir” dedi.
ÇALIŞAN HİJYENİ OLMADAN GIDA GÜVENLİĞİ OLMAZ
Çalışanların hijyeninin gıda güvenliğinin en kritik noktalarından biri olduğunun altını çizen Seydim, “süt işletmelerinden örnek verecek olursak; işletmeye girişte hijyen bariyeri kapılardan geçerken saç ve sakal bonesi, tek kullanımlık önlük, el dezenfeksiyonu ve galoş gibi uygulamaların yapılması şarttır. Bir ameliyathaneye giriyormuş gibi, hijyen koridorundan geçersin. Kısacası çalışan hijyeni, kişisel koruyucu ekipman kullanımı ve eğitimi, düzenli temizlik ve dezenfeksiyon prosedürlerinin oluşturulması ve doğrulanması gereklidir. Çalışan üretim alanından çıkıp tekrar girdiğinde aynı hijyen prosedürlerini yeniden uygulamalı. Hijyen bir defalık değil, süreklilik isteyen bir sorumluluktur” dedi.
HACCP VE KALİTE SİSTEMLERİ GÜVENLİĞİN İSKELETİDİR
Gıda güvenliğinin bir sistemle yönetilmesi gerektiğini vurgulayan Prof. Dr. Seydim, “HACCP ve kalite yönetim sistemlerinin bu işin iskeletini oluşturur. Tehlike analizinin yapılması (biyolojik, kimyasal, fiziksel), kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, kritik limitlerin tanımlanması, izleme yöntemlerinin oluşturulması, düzeltici faaliyetlerin, uygunluk ve doğrulama sonuçlarının kayıt altına alınmalıdır. Ayrıca uygun ekipman seçimi, dökülme ve hasar riskini azaltan tasarımlar, su kalitesinin kontrolü, gıda üretimine uygun havalandırma sisteminin bulunması, atık yönetimi ve zararlı kontrol programlarının uygulanması ve uygun depolama koşullarının (ısı, nem, raf sistemi) belirlenmesi ve yönetilmesi gereklidir. Bu sistemler sayesinde ürün her seferinde aynı kalitede üretilir” dedi.
ATIK SULARA DA DİKKAT ETMELİYİZ
Gıda işletmelerinde kullanılan suyun işlemden geçirilmesi gerektiğini vurgulayan Seydim, “Üretimde kullanılan su kadar atık sulara da dikkat etmeliyiz ama çok dikkat edilmiyor genelde. Özellikle küçük şehirlerde üretim yapanlar atıklarının ön işlemden geçirmeden kanalizasyona deşarj etmemeleri gerekiyor. Dolayısıyla çevreye olan etkilerinin de azaltılması lazım bu atıkların. Bu bile gıda güvenliğini etkiliyor” dedi.
PROSES KONTROLÜ VE KAYIT TUTMA HAYATİ ÖNEME SAHİP
Üretimde yapılan her işlemin kayıt altına alınması gerektiğini belirten Seydim, “Süt işlenirken sıcaklığının kaç dereceye geldiğini, ne kadar bu sıcaklıkta kaldığını, ardından kaç dereceye soğutulduğu hepsi kayıt altına alınmalı. Kayıt yoksa kontrol de yoktur” ifadelerini kullandı.
AMBALAJ GÜVENLİĞİ VE ETİKET BİLGİLERİ TÜKETİCİYİ KORUR
Ambalajın gıdaya uygunluğunun test edilmesi gerektiğini söyleyen Prof. Dr. Seydim, ambalajın ürünü oksijen, nem ve ışıktan koruyacak özellikte olması gerektiğini vurguladı. Plastiklerin doğru ve sorumlu kullanıldığında büyük bir avantaj olduğunu belirten Seydim, “Biz plastikleri hep gıda ambalajı olarak düşünüyoruz ama bir kalp ameliyatında kalbinize takılacak stent bile b ir polimerden oluşabiliyor. Esas önemli olan ambalajın gıdaya uygunluğu ve çevreye etkisinin daha az olması için geri dönüştürülebilir olmasıdır” dedi.
BİLGİLENDİRİCİ METİNLER MEVZUATA UYGUN OLMALIDIR
Etiket bilgilerinin tüketicinin anlayacağı ve izlenebilir hale getirecek şekilde yazılması gerektiğini söyleyen Seydim, “Ambalajın üzerindeki tüketiciyi bilgilendirecek bütün bilgileri açık, net, okunabilir; tebliğlere uygun bir şekilde, gıda kodeksine uygun bir şekilde belirtmemiz lazım. Ambalajlı gıdaların üzerinde iki farklı tarih var birisi STT (son tüketim tarihi) diğeri ise TETT (Tavsiye edilen tüketim tarihi) STT: Mikrobiyolojik açıdan kolay bozulabilen ve bu yüzden kısa bir süre sonra insan sağlığı açısından tehlike teşkil etmesi muhtemel olan gıdaların tüketileceği son tarihi gösterir. TETT geçmiş bir ürün tüketildiğinde ise net bir şekilde insan sağlığını etkilemek yerine, tadı bozulmuş, okside olmuş bir ürün yemiş oluruz. Etiketlerde içerik, alerjen bildirimi, son tüketim tarihi, tavsiye edilen tüketim tarihi ve parti numarasının açık, net ve mevzuata uygun şekilde yer alması zorunludur” dedi.
SOĞUK ZİNCİR KIRILIRSA GÜVENLİK DE BOZULUR
Depolama ve dağıtım aşamasında soğuk zincirin korunmasının kritik olduğunu vurgulayan Seydim, ürünlerin sıcaklık ve nem değerlerinin sürekli izlenmesi gerektiğini söyledi. Seydim, “Süt buzdolabında saklanmalı. Açılmış ketçabın etikette yazdığı gibi buzdolabında muhafaza edilmesi gerekir. Etiket bilgileri tüketici için yol göstericidir” dedi.
ANALİZ, İZLENEBİLİRLİK VE GERİ ÇAĞIRMA ŞART
Mikrobiyolojik ve kimyasal analizlerin düzenli olarak yapılmasının zorunlu olduğunu belirten Prof. Dr. Seydim, “Salmonella, Listeria ve E. coli gibi patojenlerin yanı sıra katkı maddeleri ve kalıntı düzeylerinin de yönetmeliklere uygun olması lazım. İzlenebilirlik sistemlerinin kurulmasının, ürünlerin tarladan sofraya kadar tüm geçmişinin takip edilebilmesini sağlıyor ve olası bir geri çağırma durumunda hayati rol oynuyor” ifadelerini kullandı.
GIDA GÜVENLİĞİ BİR KÜLTÜRDÜR
Gıda güvenliğinin sadece kurallar bütünü olmadığını, bir kültür haline getirilmesi gerektiğini vurgulayan Prof. Dr. Atıf Can Seydim, personelin düzenli eğitimlerle bilinçlendirilmesinin şart olduğunu söyledi. Seydim, “Gıda güvenliği, herkesin sorumluluğu. Üreticiden çalışana, denetçiden tüketiciye kadar herkes bu kültürün bir parçası olmalı” diyerek sözlerini tamamladı.
