Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Atıf Can Seydim, üretim zincirindeki gıda israfını engellemek için teknoloji ve mühendislik odaklı stratejilerin önemine dikkat çekti.
Prof. Dr. Atıf Can Seydim, gıda kaybı ve gıda israfı kavramlarının birbirinden ayrılması gerektiğini belirterek, gıda kaybının üretimden perakendeye kadar olan süreçte meydana geldiğini ifade etti. Seydim, “Örneğin Elma hasadında yaşanan kayıplar, ürünün tarladan depoya ulaşıncaya kadar yaklaşık %30'luk bir kaybı veya ticari değerinin azalmasıyla sonuçlanmaktadır. Bu süreçte; çeşitli böcek ve kuşların ürüne zarar vermesi, hasatta meyvede oluşan fiziksel zararlar, bir kısım standart dışı elmaların elma suyu üretimine ayrılması ve su kaybı sonucu ağırlığın azalması gibi faktörler, 'gıda kaybı' kavramının birer örneğidir.” dedi. Gıda israfının ise perakende sonrası, yani “marketten çatala” kadar olan süreçte oluştuğunu belirten Seydim, bunun doğrudan tüketici davranışlarıyla ilgili olduğunu vurguladı.
Seydim, Gıda israfını biz yapıyoruz. İstersek israf etmeyebilir, değerlendirebiliriz. Her gramını tüketebiliriz. Şimdi pırasa aldın pazarda, eve getirdin. O pırasayı pişirmek için ne yapacaksın? Temizleyeceksin. Bir kısmını atacaksın. O gıdanın israfı oluyor aslında. Onu başka amaçlarla da kullanabilirsin. Pazardan aldığımız o pırasayı pişirdik, bir kişi yedi, bir kere yendi. Geri kalan kısım dolabın arkasında unutuldu ve daha sonra yenmeyecek hale geldi. Bu da gıda israfına yol açtı.
ENERJİ VE KAYNAK KAYBI BÜYÜK BOYUTTA
Aynı durum ekmek için de geçerli. Bir adet ekmek aldık diyelim. Yarısını yedik, geri kalan yarısını ise kurudu veya bayatladı. Hiçbir şekilde mutfakta değerlendiremedik. Bu da çok büyük israftır. Ekmeği üretiminin birçok aşaması var. Tarlaya buğdayımızı ektik, suladık, tarları sürdük. Daha sonra bu tarlayı ilaçladık ve hasat ettik. Bu işlemlerin hepsinde enerji harcanıyor ve masraf yapıyoruz. Bu hasattan sonra buğday değirmende un haline getirildi. Fırında ya da bir tesiste ekmek haline dönüştü. Bu bir kilogram ekmek için yaklaşık 4.3 kWh enerji harcanıyor. Bu kadar süreç geçirmiş, bir besini israf etmek, tarladan bu yana gelen bütün enerjiyi israf etmek anlamına geliyor ve dünya genelinde gıda israfı, gıda kaybı çok ciddi boyutlara ulaşabiliyor.
ÜRETİMDEN TÜKETİME BÜTÜNCÜL YAKLAŞIM ŞART
Gıda israfını azaltmaya yönelik çalışmaların, üretim, işleme, depolama, dağıtım ve tüketim zincirinin tüm aşamalarını kapsaması gerektiğini belirten Seydim, “Gıda israfını azaltmaya yönelik yaklaşımlar; üretim, işleme, depolama, dağıtım ve tüketim zincirinin her aşamasındaki kayıpların en aza indirilmesini hedeflemelidir. Gıda mühendisliği yaklaşımı ise yalnızca gıdanın raf ömrünü uzatmayı değil, aynı zamanda hammaddenin verimli kullanımını, lojistik süreçlerin iyileştirilmesini ve tedarik zinciri genelinde kayıpların azaltılmasını kapsamaktadır” dedi.
PROSES OPTİMİZASYONU VE OTOMASYON ÖNE ÇIKIYOR
Üretim hatlarında kayıpların azaltılması için proses optimizasyonunun önemine değinen Seydim, “Üretim hatlarında kayıp önleme teknikleri geliştirilmelidir. Bunun için; süreç iyileştirme yapılmalı (kesme, doğrama, karıştırma ve ısıl işlemlerden kaynaklı fire oranlarının düşürülmesi), Standartlaştırılmış porsiyonlama tercih edilmeli. Mesela yemek firmalarında porsiyonlama çok önemli. Hem karlılık açısından hem de atık açısından. Öğlen yemeği olarak birçok yemek firması firmalara, kamuya yemek götürüyor, yemek dağıtıyor. Mesela buradaki porsiyonlama çok önemli. Fazla koyduğu zaman belki kayba uğrayacak. O yüzden çok iyi dengelenmesi lazım. Ayrıca insan hatasını ve fiziksel kayıpları azaltan, yüksek hassasiyetli dolum ve paketleme makineleri tercih eden otomasyon ve robotik sistemler kullanılabilir.
TÜKETİCİ DAVRANIŞI BELİRLEYİCİ ROL OYNUYOR
Gıda israfının büyük ölçüde tüketici kaynaklı olduğunu vurgulayan Prof. SEYDİM, “Tüketici odaklı stratejilerin geliştirilmesi gereklidir. İhtiyaç kadarı ürünlerin dondurulabileceği gibi, evsel atığı azaltmak için yeniden porsiyonlanabilir formatların oluşturulmalıdır. “Son kullanma” ile “tavsiye edilen tüketim” tarihinin ayrıştırılmalıdır. Ayrıca eğitim ve farkındalık çalışmalarının desteklenmesi ile depolama koşullarının doğru uygulanması, ambalaj açıldıktan sonra raf ömrünün bilinmesi gibi konuları bilinmelidir” şeklinde konuştu.
AKILLI AMBALAJ TEKNOLOJİLERİ İLE RAF ÖMRÜ UZUYOR
Aktif ve akıllı ambalajlama teknolojilerinin gıda kayıplarını azaltmada önemli rol oynadığını belirten Seydim, “Aktif ve Akıllı Ambalajlama Teknolojileri ile gıda kayıpları azaltılabilir. Ürünün tazeliğini, mikrobiyal yükünü veya gaz kompozisyonunu izleyerek tüketiciyi gerçek zamanlı bilgilendiren akıllı etiketler-sensörler; Renk değişimi ile bozulmayı gösteren filmler veya etiketler gibi tazelik indikatörleri, ayrıca aktif ambalajlama olarak bahsedilen etilen tutucular, oksijen emiciler ve nem düzenleyiciler ve antimikrobiyal ambalajlar sayesinde raf ömrünü uzatılması mümkün” ifadelerini kullandı.
GIDA ATIKLARI KATMA DEĞERE DÖNÜŞTÜRÜLEBİLİR
Üretim sırasında ortaya çıkan yan ürünlerin değerlendirilebileceğini belirten Prof. SEYDİM, “Bunların arasında Gıda atıklarının fonksiyonel bileşenlere dönüştürülmesi: Meyve-sebze kabuklarından antioksidan ekstraktları, posa kaynaklarından lif takviyeleri elde edilmesi örnek verilebilir. Yine hayvansal yan ürünlerin yeniden işlenmesi ile jelatin, kolajen peptiti ve biyoaktif protein fraksiyonlarının üretimi mümkündür.
SOĞUK ZİNCİR VE LOJİSTİK KRİTİK ÖNEMDE
Soğuk zincirin doğru yönetilmesi, dinamik stok yönetimi ve yeni nesil lojistik çözümlerinin kayıpları azaltmada etkili olduğunu belirten Seydim, verimli depolama ve dağıtım tekniklerinin önemine dikkat çekti. Kurutma teknolojilerinin geliştirilmesiyle raf ömrü uzun ürünler elde edilebildiğini belirten Seydim, dondurarak kurutma ve mikrodalga-vakum kurutma yöntemlerinin öne çıktığını söyledi. Bozulmaya yakın ürünlerin fermente gıdalara dönüştürülmesinin de kayıpları azaltabileceğini ifade etti.
DİJİTALLEŞME İLE TAKİP VE TAHMİN MÜMKÜN
Dijitalleşme ve veri tabanlı sistemlerin gıda kaybını izleme imkânı sunduğunu belirten Seydim, “Nesnelerin interneti (IoT) tabanlı izleme: Depolama sıcaklığı, nemi ve gaz bileşimini sensörlerle takip ederek bozulmanın önlenmesi, Tahmine dayalı raf ömrü modelleri: Yapay zekâ ve makine öğrenmesi algoritmaları ile ürün bozulma eğrisinin öngörülmesi, ve Blok zinciri uygulamaları: Tedarik zinciri boyunca izlenebilirliği güçlendirerek hatalı veya gecikmiş süreçlerin erken tespit edilmesi gibi yöntemler kullanılmaktadır” diyerek sözlerini noktaladı.
